Что такое шашлык (шиш-кебаб)? Виды шашлыка. Кебаб: что это такое и как его правильно готовить Блюдо шиш кебаб

Шашлык или шиш-кебаб - это знаменитое блюдо, которое традиционно изготавливают из предварительно замаринованных кусков мяса (как правило, баранины), которые нанизывают на шампуры, а затем запекают на мангале при помощи древесных углей.

Стоит отметить, что изначально для приготовления шашлыка использовали деревянные прутья. В наше время шампуры для шашлыков изготавливают преимущественно из металла. Исследователи считают, что такое блюдо как шашлык было характерно для кочевых народов, которые мигрировали по территории Евразии.

Однако, есть сведения о том, что такой способ приготовления мяса как шашлык использовали еще люди в Античные времена. Правда, стоит отметить, что в Древности и в античный период развития человеческой цивилизации люди использовали вертел для приготовления мяса.

Новаторством кочевников было использование в процессе приготовления мяса деревянных прутьев, которые стали прародителями современных металлических шампуров. Кроме того, от мяса на вертеле шашлык отличается своими миниатюрными размерами.

Кулинарная традиция кочевых народов развивалась под воздействием климатических условий, в которых приходилось обитать людям. Именно поэтому шашлык (шиш-кебаб) готовили из мелко нарубленных кусочков мяса, которые намного быстрее достигают готовности в сравнении с крупными мясными кусками или цельными тушами животных.

Кочевники как могли экономили древесину, поэтому их кулинарная традиция изобилует оригинальными решениями. Историки, изучающие кулинарную традицию разных народов мира однозначно уверены в том, что шашлык (шиш-кебаб) - это блюдо тюркских народов, о чем к слову свидетельствует и название кулинарного изделия.

В переводе с древнего крымотатарского диалекта слово «şışlıq» или шиш означает пика. Следовательно шиш-кебаб в дословном переводе звучит как «мясо, которое нанизывают на штык или пику». Интересно то, что во многих национальных кулинарных традициях есть рецепты приготовления шашлыка.

Однако, блюдо может называть кебабом, шиш-кебабом, шашлыком, шишликом, а также каулом, мцвади, физонаг и хоровац. Для приготовления шашлыка традиционно используют мясо. Правда, в наши дни особой популярностью и спросом пользуется шашлык из рыбы, мяса птицы, овощей, морепродуктов и даже мясных субпродуктов.

В принципе, в современной кулинарии под шашлыком подразумевают не блюдо, а способ приготовления различных продуктов питания. Для приготовления классического шашлыка (шиш-кебаб) используют мясную корейку бараньей туши. Помимо того, для приготовления шашлыка столетиями используют ребра, почки, курдюк, а также сердце домашних животных.

Стоит отметить, что в настоящее время наибольшей популярностью пользуется шашлык из свинины, а также говяжьей вырезки и телятины. Помимо мяса на шампуры нанизывают овощи, например помидоры, картофель, стручковый перец, а также грибы и такие фрукты как яблоки или ананас.

Процесс приготовления шашлыка (шиш-кебаба) можно подразделить на несколько основных этапов:

• подготовка и маринование мяса;
• непосредственное запекание шашлыка;
• подача шашлыка к столу.

Первым и особенно важным этапом приготовления вкусного шашлыка можно считать маринование и подготовка всех исходных ингредиентов для приготовления кулинарного изделия. Мясо или рыба для шашлыка обычно маринуется. Причем в качестве маринада может быть использованы различные сочетания продуктов, а также специй, пряностей, приправ и зелени.

Интересно то, что отличие многих видов шашлыка заключается только в рецепте маринада, используемого в процессе приготовления мяса. Стоит отметить, что в кулинарной традиции стран, где на протяжении сотен лет изготавливают шашлык есть свои самобытные рецепты приготовления маринадов.

Наиболее часто мясо для шашлыка маринуют при помощи таких продуктов питания как: вино, пиво, кисломолочные продукты, чаще всего используют майонез, кефир или йогурт, кислые по вкусу фруктовые соки, например, сок киви, лимонный или же гранатовый, а также репчатый лук, томаты и перец.

Помимо того, как маринад используют уксус, готовые смеси специй и пряностей. Мясо для шашлыка маринуют при помощи природной минеральной воды. Считается, что таким образом состав готового шашлыка обогатиться дополнительным количеством полезных соединений. Такое блюдо как шашлык у многих ассоциируется с Грузией.

В этой стране настолько велика любовь народа к шашлыку, что местные виноделы изготавливают некоторые виды высококачественного красного вина только для того, чтобы использовать благородный напиток в качестве маринада для мяса. Маринованное мясо нанизывают на шампуры и запекают при помощи мангала.

Для запекания шашлыка используют древесные угли, а также специальные природные добавки, например можжевельник или виноградную лозу для большего аромата. В процессе жарки шашлык принято сбрызгивать вином или водой, разбавленной с вином.

Шашлык подают к столу на шампурах или же предварительно снятое мясо и выложенное с овощами в блюде. К шашлыку подают знаменитые шашлычные соусы наршраб, ткемали, а также кетчуп. Нередко горячее мясо сбрызгивают сверху лимонным соком.

На Кавказе шашлык к столу подают на лаваше. Стоит отметить, что шашлык из рыбы не уступает по вкусу и аромату мясному блюду. Помимо того, в Азии на протяжении тысячелетий готовят шашлык из морепродуктов.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Шиш-кебаб (шиш-кебап) у меня будет даже по рецепту от самой настоящей турчанки! Единственная поправка: моя соседка - скажем так, немецкая турчанка, которая уже очень давно не живет на родине. Так что я допускаю, может быть, что-нибудь в этом рецепте окажется не совсем аутентичным. Не исключено, что не хватит какой-нибудь травки - но у вас ее тогда, скорее всего, тоже не будет. Я просто попросила соседку пройти по моему садику с травами и щипнуть всего, что подходит. Набор получился довольно богатый: петрушка, кинза, эстрагон, тимьян, чабер, любисток (хотя, возможно, подразумевался сельдерей - у них листья похожие, можно спутать).

Шиш-кебаб делается в идеале из баранины (бедро или лопатка), но бывает, в принципе, и из курятины или жирной говядины. Сами понимаете, из свинины шиш-кебаб быть не может. Его характерная особенность - в состав маринада обязательно входят лук, чеснок, перец, масло и какой-либо молокопродукт. Может быть молоко, а может быть йогурт (точнее, его турецкие родственники, как я понимаю). Поскольку я еще никогда не пробовала маринад для шашлыка с молоком, на первый раз я решила использовать в своем рецепте шиш-кебаба именно его, а не йогурт. Нам понравилось и на молоке, но в будущем, конечно, попробую и с йогуртом или даже с айраном.

Важная особенность шиш-кебаба - он маринуется долго. Оптимум - между 12 и 24 часами.

Куски мяса при нанизывании шиш-кебаба перемежаются кусками овощей: лука, помидоров, перца.

Приготовление идет на мангале на древесном угле.

Баранина нарезается кусками со стороной примерно 4-5 см.

Лук для маринада положено сильно измельчать. Я вот прокрутила его вместе с чесноком, травами и маслом в чоппере. Можно использовать блендер либо мясорубку, как я понимаю.

Маринад смешивается из молока, измельченных лука и чеснока, масла, трав, соли (1 ст.л. без горки) и перца. Красный перец должен присутствовать обязательно, одним черным тут не отделаешься. В совсем-совсем настоящем турецком рецепте должно быть определенное количество чили, но я обошлась просто красным острым, а не сладким.

Мясо для шиш-кебаба маринуется не менее 12 часов, хорошо бы 24. На момент начала приготовления оно должно иметь комнатную температуру.

Помидоры нарезаются толстыми шайбочками. Черри-томаты можно не резать. Болгарский перец режется кусками, соразмерными с кусками мяса.

Лук, если он по диаметру соответствует кускам мяса, можно нарезать и кольцами. Но у меня луковицы попались огроменные, они бы торчали вокруг мяса. Их пришлось резать дольками. Для этого у луковицы очень низко срезают корешок, чтобы чешуйкам в нарезанном виде было на чем крепиться, и режут луковицу на дольки, как тут у меня. Такие дольки удобно нанизывать на шампур, они не разваливаются.

Нанизывается шиш-кебаб по очереди: мясо-овощ-мясо-овощ-мясо. Конечно, если сделать все шампуры еще и в одном и том же порядке, внешний вид при сервировке получается более эффектным.

Готовится шиш-кебаб на мангале над почти полностью прогоревшими углями, при постоянном поворачивании. Нужна зона с сильным жаром. У нас было готово примерно за 10 минут.

Мясо должно остаться чуть розовым внутри, тогда шиш-кебаб будет сочным и мягким.

На заднем шашлыке примерно посередине справа от желтого перца видно, я там один кусочек как раз надрезала, проверяла. Консистенция оказалась просто оптимальной, мы в восторге!

Каждая хозяйка на Востоке умеет готовить кебаб. Что это такое и почему блюдо с таким необычным названием по сей день пользуется бешеной популярностью?

Жареное мясо

Восточную кухню невозможно представить себе без мяса. Из этого продукта опытные кулинары готовят много интересных и вкусных блюд. Взять, к примеру, кебаб. Что это такое? Многие начинающие повара задаются этим вопросом. На самом деле это - обобщенное название блюд из жареного мяса, которые хорошо известны жителям Закавказья, Ближнего Востока и Центральной Азии. Причем у каждого народа существует своя методика его приготовления. Отсюда и возникли всевозможные его разновидности:

1. Шиш-кебаб (полоски мяса, жареного на вертеле). Армяне называют его шашлык, греки - сувлаки, а индонезийцы - сате. Для приготовления обычно используется баранина, курятина или говядина.
2. Донер-кебаб - это традиционное турецкое блюдо. Куски мяса нанизывают на стержень и жарят его вблизи раскаленных углей, а потом аккуратно срезают по краям тонкие полоски острым ножом. Арабы называют его шаурмой, а греки - гирос.
3. Кьебали. Балканские народы знают его, как чевапчичи. Это жареные колбаски из перемолотого или рубленого мяса.
4. Люля-кебаб - фарш, жареный на шампурах.

Всего известно около двух десятков разновидностей этого популярного блюда. Откуда же взялось его название кебаб? Что это такое на самом деле? Оказывается, название блюда - это персидское слово. Оно в свою очередь было заимствовано из древнего аккадийского языка и в переводе означает «обугливать» или «жечь». Отсюда становится понятной и технология приготовления самого продукта.

Адана-кебаб

В Турции местные жители очень любят готовить Adana Kebab. Это блюдо в стране занимает второе место по популярности. В любом заведении всегда можно заказать адана-кебаб. Что это такое и как его правильно готовить? Сначала для работы нужно собрать все необходимые ингредиенты:

• 600 грамм измельченного мяса;
• 1 стручок сладкого перца;
• луковица;
• 20 грамм масла сливочного;
• по половине столовой ложки тмина и кориандра;
• оливковое масло;
• столовая ложка бибера.

Весь процесс состоит из нескольких этапов:

1. Лучше брать фарш из смеси говяжьего и бараньего мяса. Его необходимо положить в глубокую миску.
2. Добавить мелко нарезанный лук, специи, масло и бибер.
3. Ввести измельченный в блендере сладкий перец.
4. Поперчить и добавить по вкусу немного соли.
5. Из приготовленной смеси сформировать котлеты овальной формы.
6. Смазать их поверхность растительным маслом.
7. Запекать на гриле до готовности. Если используется домашняя духовка, то достаточно будет 15 минут.

Турки обычно подают это блюдо с лавашем, салатом из лука и запеченными томатами.

Люля-кебаб

В России разные восточные блюда уже давно входят в меню многих кафе и ресторанов. Среди них, пожалуй, наиболее популярным является люля-кебаб. Что это за блюдо и как правильно его следует готовить?

Первым делом необходимо подобрать нужные для работы компоненты:

• 1 килограмм баранины;
• 4 луковицы;
• 30 грамм соли;
• 300 грамм курдючного жира ;
• столовая ложка сушеного базилика в порошке;
• 5 грамм молотого черного перца;
• немного чеснока, зелень и любые приправы.

Готовить люля-кебаб, в принципе, не сложно:

1. Сначала нужно приготовить фарш. Для этого надо измельчить сало и мясо, а потом добавить к нему остальные ингредиенты по рецептуре.
2. Полученную массу хорошенько вымесить в течение получаса и немного отбить.
3. Фарш должен простоять не менее 60 минут в холодильнике. За это время он успеет хорошо пропитаться специями.
4. Смачивая руки соленой теплой водой, нанизать готовый фарш на шампуры.
5. Жарить на мангале, периодически поворачивая, до появления на поверхности мяса характерной румяной корочки.

Такой необычный шашлык из фарша, как правило, готовится примерно 12 минут. Хотя все будет зависеть от того, насколько горячими окажутся угли, и правильно ли сформированы сами колбаски.